Ẩm Thực

Đậm đà món cá kho của người Việt

Posted on by Google

 Tôi thích ăn cá kho lắm. Trong các món mặn của người Việt, nhất là vào thời bao cấp, có lẽ cá kho là món phổ biến và được nhiều người ưa thích bậc nhất. Cái dĩ vãng trầm lặng về một thời gian khó cứ ấn tượng mãi đến mức bây giờ được ăn miếng cá kho lại nhớ cả một bầu trời thơ ấu.


Vì sao người Việt thích ăn cá kho, nhất là người miền Bắc? Thứ nhất cá kho là món mặn, có thể ăn dè quanh năm được. Một nồi cá kho có khi dùng được dăm ba hôm, thậm chí cả tuần vẫn không hỏng nếu thời thiết mát mẻ. Cá kho lại hợp với cơm, ăn tốn lắm. Một miếng cá mằn mặn có khi đưa được đôi ba lưng cơm mà vẫn thấy thòm thèm muốn đơm bát nữa. Thế nên dân gian mới có câu: “Có cá đổ vạ cho cơm!”. Cá ở đây không phải bất cứ món nào mà chính xác là cá kho, nguyên nhân gây tốn cơm!

Ngày xưa cá là thứ không quá hiếm, nếu so với thịt. Ở vùng biển thì dĩ nhiên cá tôm rất nhiều, con nhà chài lưới có khi ăn cá nhiều hơn ăn cơm, còn ở đồng bằng, miền núi, con cá là thứ mỗi gia đình có thể tự xoay xở được. Làm chiếc giậm hay cái nơm, người cha đi ra ra mương nước, bờ ruộng loay hoay một lúc ít nhất cũng kiếm được vài con giếc, mại cờ, rô ron, rô đồng, ít tép… đủ làm một nồi kho tạp pí lù. Hoặc thả một chiếc lưới nhỏ ngang suối, ven sông, đặt một cái vó nhỏ rắc tí thính ở hồ nước có khi kiếm được những con cá to hơn. 

Không tự kiếm được cá thì có thể mua ở chợ, giá cũng không quá đắt đỏ với những mớ cá nhỏ hoặc hổ lốn. Nhưng để có nồi kho ngon thì đừng là loại cá nhỏ quá vì kho phải đun kĩ, cá bị nhừ nát, không còn hình dạng trông đã thiếu hấp dẫn. Cũng không nhất thiết phải là thứ cá chắc thịt, ít xương như cá chuối, cá trê, cá bò mà những loài như trắm, chép, mè, trôi, rô phi đều kho được, miễn là đủ gia giảm và kĩ công một chút.

Cá có vị tanh nên nồi kho quan trọng hàng đầu là phải đủ gia vị. Nào là kẹo đắng dùng chế bằng cách nấu đường cho cháy lên rồi đổ nước phủ màu vàng sậm cho cá. Nào là bã trà, hạt tiêu, ớt, nước dưa chua để khử tanh và tất nhiên phải có muối. Cá kho cần mặn hơn các món thông thường như xào, nấu để bảo quản được lâu hơn nên muối bỏ nặng tay một chút.

Người Việt có món ăn đặc sản cá kho tộ.

Cá tuy là thứ không xa xỉ như thịt ở những thời điểm đói kém nhưng không phải lúc nào cũng dễ dàng có được nên các bà mẹ cũng phải độn nhiều thứ vào nồi kho của mình. Những thứ độn thường là dưa cải muối, chuối xanh thái lát, lá sắn, măng tươi, củ cải… Đôi khi nồi kho chỉ có vài ba khúc cá giữ vị chủ đạo chứ phần nhiều là những thứ rau quả thêm vào.

 Nhưng ăn một bụm lá sắn, lát chuối xanh hoặc cọng dưa cải vẫn thấy ngon miệng vì vị ngọt, vị đằm của cá đã ngấm vào đó. Cá không còn mùi tanh, còn rau quả đậm đà vì được tẩm ướp và hút lấy những thứ thơm ngon nhất từ vị chủ. Có một ít thịt ba chỉ hoặc vài miếng tóp mỡ bỏ vào thì nồi cá kho trở thành thượng hạng. Cá và các thành phần khác của nồi kho đều béo ngọt, quyện sánh thơm lừng nhưng người mẹ, người cha thường chọn những miếng rau quả, xương xẩu, còn chỗ mềm nhất, ngọt nhất dành cho các con.

Vì là món ăn dè để lâu nên nồi cá kho được đầu tư lắm. Nó là món chủ lực của bữa cơm gia đình. Để tiết kiệm và dùng lâu thì cá phải kho thật kĩ, thật nhừ. Cá kho nhừ thì ăn được cả xương, nhai cái xương cá mềm xàu, bùi bùi. Nối cá kho đạt tiêu chuẩn không bỏ đi bất cứ thứ gì. Đầu cá, xương cá thì bố mẹ nhận phần, chỗ có xương dăm trong lườn cá cũng không sợ trẻ con bị hóc vì hàm răng nhấn vào một cái xương đã vụn ra quyện lẫn với thịt cá rồi. Bộ lòng những con cá lớn cũng là thứ rất ngon vì chỗ ấy dính nhiều mỡ, là thành phần cung cấp chất béo cho nồi kho nếu như thiếu thốn một ít mỡ lợn bỏ vào nồi cho thêm ngậy.

Đến tận cuối thời bao cấp ở miền Bắc, nhất là ở Hà Nội, nồi cá kho vẫn là món ăn quan trọng của ngày Tết Nguyên đán. Cá kho ăn với cơm trắng, bánh chưng. Có nồi cá kho rồi coi như đã yên tâm về nguồn dự trữ thức ăn trong mấy ngày vui chơi khi tủ lạnh còn chưa có. Cá kho nhừ thơm ngon, ăn lại không ngán như thịt. Cả năm trời ăn cơm với cá kho, đến Tết vẫn là món ấy mà không thấy nhàm. Cá kho quen thuộc và bình dị như cơm tẻ vậy. Người ta ăn được cơm tẻ quanh năm thì cá kho cũng thế, ít nhất nó đúng với thế hệ sinh từ năm 1980 trở về trước.

Mẹ tôi, một người đàn bà miền Bắc, quê gốc vùng Kinh Môn, Hải Dương có cách chế biến cá kho khá lạ. Mẹ kho một nồi cá thật to vào những ngày hanh hao nhiều nắng. Rồi với nồi cá kho ấy, mẹ dỡ ra, rải những miếng cá vàng sậm trên cái mẹt, cái nia mang ra chỗ nhiều nắng trên mái nhà hoặc giàn mướp, giàn bí để phơi. Cá kho chỉ cần độ bốn năm hôm phơi mình dưới nắng gắt là khô đanh lại. Món cá kho khô ấy được cho vào những hộp nhựa hoặc lọ thuỷ tinh đậy kín trữ ăn dần. Cá kho khô rất quánh, nó đậm vị của gia giảm, lại có mùi của nắng nên rất thơm. Món cá ấy có thể dầm trong bát nước mắm nếu kho lạt hoặc ăn luôn nếu đã đủ mặn. 

Món cá kho khô ấy đi suốt thời tuổi thơ tôi và đến tận khi trưởng thành xa nhà, mỗi khi nhớ đến món ăn quê nhà lại tứa nước miếng vì thèm nhớ. Nó không chỉ là mùi vị của một món ăn, nó là quá khứ, dĩ vãng, kỉ niệm của một thời gian khó và vất vả. Vị cá kho đã ngấm vào kí ức những người con đất Việt để nhắc nhớ rằng không bao giờ quên được cha mẹ, quê hương đã sinh thành, nuôi dưỡng mình lớn lên.

Rồi một thời gian người ta hờ hững với món cá kho vì thịt thà ê hề quá. Vẫn là cá nhưng món rán, món nướng, món riêu được ưa chuộng hơn vì bây giờ ăn dè không còn là triết lí thời thượng nữa. “Buôn tàu bán bè không bằng ăn dè, hà tiện”, câu cách ngôn ấy đã có những sự sai lệch bởi thời đại đã thay đổi nhưng vẫn còn những ý nghĩa nhất định. Ăn dè à, thì chính món cá kho là trụ cột trong sự ăn dè, hà tiện ấy. Bây giờ người ta khá giả rồi, ăn sao cho ngon, cho thoả, rất ít nhà dùng một món ăn trong vài ngày bởi thế món cá kho cũng thưa vắng đi.

Nhưng rồi người ta lại nhận thấy rằng ăn nhiều thịt quá thì dễ bị béo phì, máu chứa nhiều cholesterol có hại. Cá rán cũng không thật lợi cho sức khoẻ vì nhiều dầu mỡ. Người ta lại thích cá kho hay nói đúng hơn, quay trở về với cá kho. Vấn đề nảy sinh thời hiện tại là ai ai cũng ít thời gian, kho một nồi cá thì mất nhiều công phu quá mà nếu kho rối, kho ẩu thì ăn không ngon, nhạt nhẽo. Thế là các chợ, các cửa hàng ở những thành phố đông đúc và thậm chí vùng thôn quê xuất hiện những người kho cá sẵn để bán cho những bà nội trợ bận rộn. Một nồi cá kho lớn, chăm chút gia vị, bếp đốt và thời gian sẽ ngon và rẻ hơn nếu tự bày vẽ ra mà không đủ các điều kiện cần thiết.

Và ngạc nhiên nữa, làng Vũ Đại, quê hương của nhà văn Nam Cao, người đã xây dựng ra một series các nhân vật đã trở thành bất tử như Chí Phèo, Thị Nở, Bá Kiến… lại nổi tiếng với món cá kho danh bất hư truyền. Làng Vũ Đại nhờ có Nam Cao mà được biết đến trên bản đồ văn học, nay lại nức tiếng với món cá kho cao cấp. 

Người ta đã làm ra những nồi kho rất ngon bằng giống cá chắc thịt, ít xương: cá trắm đen. Kho và ủ nấu chuyên nghiệp, một niêu cá kho trở thành đặc sản có khi mất cả mười hai tiếng đồng hồ đun ủ. Kĩ càng từ khâu chọn nguyên liệu, tẩm ướp, kho, bảo quản, làm ra niêu cá ngon cũng lắm gian khó nhất là khâu nấu trên bếp lửa thời gian dài. Phải trông sao cho nồi kho không cạn, châm thêm nước vừa đủ để gia vị ngấm nghía lại không để sôi trào. 

Món cá kho danh tiếng đã vượt qua ranh giới địa lý làng Vũ Đại, vượt qua cả tỉnh Hà Nam xuất đi khắp cả nước. Người Hà Nội, người Hải Phòng, thậm chí người Sài Gòn cũng đặt mua niêu cá kho truyền thống ấy với giá không hề rẻ. Nó ngang giá với những thực phẩm cao cấp nhập từ nước ngoài và nếu không đặt sớm thì Tết cũng không kịp món ngon.

Tôi tin rằng người Việt không bao giờ bỏ được món cá kho hay quên lãng được nó. Bởi người Việt không ai bỏ cơm tẻ vì không ăn cơm tẻ sao gọi là người Việt được. Món cá kho ở một khía cạnh nào đó cũng có địa vị quan trọng gần như thế. Miếng cá đã là bầu bạn, là vị mặn của cả một thời thương nhớ không xa.

Còn bạn, đã bao lâu rồi bạn chưa ăn cá kho?

Theo: CAND

Bài viết liên quan

Thực hư việc ăn cà muối bị đau nhức xương khớp? Đây là cách giảm độc tố trong cà muối nếu muốn ăn thường xuyên

Cho biết, đến nay chưa có nghiên cứu nào về độc tố có trong cà, [...]

321 Comments

Món ngon Hà Nam, những đặc sản không thể bỏ lỡ khi ghé thăm nơi đây

Đến đất Hà Nam nếu chưa thử cá kho làng Vũ Đại, chim to dần… [...]

321 Comments

10 Đặc sản Hà Nam triệu người mê
09/08/2021

 Hà Nam có nhiều đặc sản mà không phải ai cũng biết. Nếu bạn có [...]

321 Comments

Cách giúp bạn chọn mua và bảo quản hạt sen
09/08/2021

  Thực hư việc ăn cà muối bị đau nhức xương khớp? Đây là cách [...]

321 Comments

Mùa rau sắng…món rau đặc sản
09/08/2021

 Sau Tết, những cơn mưa xuân lất phất bay, ấy là khi những cây rau [...]

321 Comments

Top 10 địa chỉ ăn vặt ngon và rẻ nhất Hà Nam
11/07/2021

 Về mảnh đất Hà Nam bạn sẽ được chiêm ngưỡng những cảnh đẹp tuyệt vời [...]

321 Comments

321 thoughts on “Đậm đà món cá kho của người Việt”

  228. AoolPhant says:

    When death occurs, expressions of grief by those at the bedside vary greatly, dictated in part by culture and in part by their preparation for the death.
    Fast ampicillin effect on e. coli today to treat your condition
    Hernia is often painless, but it can cause discomfort during bowel movements, coughing, and urinating.

    Trả lời
  229. AujikPhant says:

    Genital herpes is caused by two related but different herpes viruses: Herpes simplex virus type 1 HSV-1 and Herpes simplex virus type 2 HSV-2.
    care to be safeGreat price reductions are possible when you glucophage dejstvo delivered when you order from this site
    Request Appointment Diseases and ConditionsDepression major depressive disorder Print Sections BasicsDefinitionSymptomsCausesRisk factorsComplicationsPreparing for your appointmentTests and diagnosisTreatments and drugsLifestyle and home remediesAlternative medicineCoping and supportPreventionCare at Mayo ClinicWhy choose Mayo ClinicAppointmentsClinical trialsResearchPatient storiesIn-DepthExpert AnswersExpert BlogMultimediaResourcesNews From Mayo ClinicWhat’s New Definition Symptoms Causes Risk factors Complications Preparing for your appointment Tests and diagnosis Treatments and drugs Lifestyle and home remedies Alternative medicine Coping and support Prevention Products and services Free E-newsletter Subscribe to Housecall Our general interest e-newsletter keeps you up to date on a wide variety of health topics.

    Trả lời
  232. WguuCyday says:

    So far, there is no cure for AIDS, but some drug regimens that combine medications such as AZT Retrovir with ritonavir or norvir are proving effective at strengthening immunity and keeping infections at bay, thereby prolonging the lives of many AIDS sufferers.
    Buying a lyrica schedule at the lowest prices anywhere on the net offered on this site
    Another type of pain occurs during exercise and while performing strenuous work.

    Trả lời
  233. AxxzCleam says:

    Anyone with a personal history of colorectal cancer or adenomas at any age, or cancer of endometrium uterus or ovary diagnosed before age 50.
    Where can I buy discounted prednisone hair loss , will my partner have any negative feelings?
    In most cases, 500 mg can be given in the morning with another 500 mg administered at night.

    Trả lời
  246. Ремонт телефонов says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту сотовых телефонов, смартфонов и мобильных устройств.
    Мы предлагаем: ремонт смартфонов москва
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  247. ремонт macbook says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту ноутбуков, макбуков и другой компьютерной техники.
    Мы предлагаем:ремонт macbook
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  256. AgfnvPhant says:

    Can Herpes Kill Me?
    Men lost their confidence when ED came. keflex vs cipro is so much less that people prefer to shop online.
    Sixty-six of the 88 participants were reached by telephone in February 2012 and asked two questions:In all cases, those who were worried about the masts were concerned about health consequences.

    Trả lời
  259. AngdCleam says:

    How Lack of Medical Treatment Can Become a Legal Issue If you’ve been in a car accident, especailly if it was obviously someone else’s fault, you may be wondering, “Why should my medical treatment be a legal issue?
    Helpful treatment is available when you buy cephalexin 500mg dosage on this site while sitting in your home
    Person with asthma and indoor and outdoor allergies may be prescribed these medicines.

    Trả lời
  264. ремонт техники в спб says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту бытовой техники с выездом на дом.
    Мы предлагаем:ремонт крупногабаритной техники в петрбурге
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  265. ремонт дронов says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту радиоуправляемых устройства – квадрокоптеры, дроны, беспилостники в том числе Apple iPad.
    Мы предлагаем: ремонт квадрокоптеров цены
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  277. WtmgCyday says:

    Fatty tissue in the breast protects the breast from injury.
    Life is meaningful again at sildenafil for dogs , always look for online deals and discounts
    It also severely reduces bladder capacity, and increases pressure on the pelvic floor and the rectum.

    Trả lời
  278. ремонт бытовой техники в екатеринбурге says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту бытовой техники с выездом на дом.
    Мы предлагаем:сервисные центры по ремонту техники в екб
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  280. AncrCleam says:

    The addition of estrogen will strengthen the sensitive tissues and lower the vaginal pH, thereby reducing recurrent infections.
    Make sure that when you sildenafil teva if you order through this site
    And remember: homeopathic preparations are so dilute that they contain little, and sometimes none, of the active ingredient.

    Trả lời
  283. Ремонт фотоаппаратов в Москве says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту фото техники от зеркальных до цифровых фотоаппаратов.
    Мы предлагаем: ремонт фотоаппрата в москве
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  285. AnvtfPhant says:

    Trans-Vaginal Ultrasound To check for signs of ovarian cancer, your doctor can use trans-vaginal ultrasounds.
    There are many natural products when you stromectol 15 mg delivered to your door by a trusted pharmacyVerify offers to
    In: Feldman M, Friedman LS, Brandt LJ, eds.

    Trả lời
  287. WcrfCyday says:

    This may lead to failure of the circulatory system and shock, and possibly death without prompt, appropriate treatment.
    Online pharmacies make it easy to buy does lexapro cause headaches delivered in days to give you essential treatment
    The insulin attaches itself to proteins on the cell surface, and allows glucose to move from the blood into the cell, where it is converted into energy.

    Trả lời
  288. AntnCleam says:

    More The Top Fat-Burning Foods More 14 Reasons You’re Always Tired More 10 Ways to Soothe a Sore Throat More Trending Videos adFactory.
    There is no need to spend a lot of cash when you can is lasix , a proven treatment for your condition
    Smoragiewucz W, Cossette B, Boutard A, Krzystyniak K.

    Trả lời
  290. сервис центры в новосибирске says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту бытовой техники с выездом на дом.
    Мы предлагаем:сервис центры бытовой техники новосибирск
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  293. AnffPhant says:

    Ruptured disc symptoms vary widely, depending on the position of the ruptured disc and the size of its herniation.
    It is important to compare prices, weigh savings, and then what does prozac do the fast and easy way. Top pharmacies provide excellent service
    These symptoms include: Swollen lymph glands neck and groin Lethargy lack of energy Repeated fevers and night sweats Diarrhea Headaches Body aches Sore throat Joint pain Weight loss Short-term memory loss Mouth sores and ulcers Gingivitis gum disease For women: yeast infections mouth and vagina and PID pelvic inflammatory disease Additional symptoms that result from a HIV-weakened immune system include repeated skin rashes or flaky skin, oral thrush, skin pox sores or blisters , fungal infections on the skin or nails, and seborrheic dermatitis oily coating, crust or scales on the skin.

    Trả lời
  298. ремонт бытовой техники в москве says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту бытовой техники с выездом на дом.
    Мы предлагаем: ремонт крупногабаритной техники в москве
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  302. ремонт бытовой техники в москве says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту бытовой техники с выездом на дом.
    Мы предлагаем: сервисные центры по ремонту техники в москве
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  306. Ремонт игровых приставок в Москве says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту игровых консолей Sony Playstation, Xbox, PSP Vita с выездом на дом по Москве.
    Мы предлагаем: срочный ремонт игровой консоли
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  308. AnrnPhant says:

    Studies show that regular screenings for colorectal cancer improve survival rates and reduce the number of CRC-related deaths.
    dinnerExcellent health benefits are attainable when you cheap stromectol for your prescription.
    But several hours on a cramped five-hour flight the night before had me buzzing with pent-up energy.

    Trả lời
  309. AtnnPhant says:

    This article aims to reflect them, rather than judging which the right one is.
    providersPreventing errors is your responsibility when you ivermectin humans when they are buying it online.
    However, the virus circulating changes from year to year so immunity tends to last only for one season.

    Trả lời
  310. Ремонт фотовспышек в Москве says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту фототехники в Москве.
    Мы предлагаем: ремонт фотовспышек
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!
    Подробнее на сайте сервисного центра remont-vspyshek-realm.ru

    Trả lời
  311. Ремонт системных блоков в Москве says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту компьютероной техники в Москве.
    Мы предлагаем: ремонт системного блока компьютера цена
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  312. Ремонт проекторов says:

    Профессиональный сервисный центр по ремонту фото техники от зеркальных до цифровых фотоаппаратов.
    Мы предлагаем: отремонтировать проекционный экран
    Наши мастера оперативно устранят неисправности вашего устройства в сервисе или с выездом на дом!

    Trả lời
  313. WbyuCyday says:

    We’ll send you a link to reset your password.
    Instead of inconvenient traveling, ivermectin 50 only after you have looked at competitive online specials
    Bands of tissue called ligaments hip capsule connect the ball to the socket and provide stability to the joint.

    Trả lời
  315. Купить раковину says:

    Друзья, если планируете обновить ванную комнату, советую обратить внимание на один интернет-магазин раковин и ванн. У них действительно большой ассортимент товаров от ведущих производителей. Можно найти всё: от простых моделей до эксклюзивных дизайнерских решений.
    Я искал раковина santek, и они предложили несколько вариантов по хорошей цене. Качество продукции на высоком уровне, всё сертифицировано. Порадовало и то, что они предлагают профессиональные консультации и услуги по установке. Доставка была быстрой, всё пришло в целости и сохранности. Отличный магазин с хорошим сервисом!

    Trả lời
  317. ремонт кондиционеров says:

    <a href=”https://remont-kondicionerov-wik.ru”>сервисный центр кондиционеров</a>

    Trả lời
  320. AndnPhant says:

    Look out for the red flag symptoms of back and neck pain, chest pain, headaches and other common presentations in primary care.
    your needed drugs through a site specializing in discounted online indian pharmacy oxycodone for all medications are available globallyIf not taken with
    The risk of appendicitis increases with age, peaking between ages 15 and 30.

    Trả lời

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *